을지로 조선옥 (양념 갈비의 시초는?) [노포의 영업비밀 1회]

※ 노포 뜻 :  노포 (오래된 노, 가게 포) =오래된 가게 라는 뜻이다. 

 

을지로 조선옥

이 집은 그 긴 역사로 인해 수요미식회 등 다수 방송에 많이 나온 집이다. 

 

을지로 조선옥은 1937년에 개업해 3대째 운영되고 있는 85년 전통의 소갈비집으로  주방장은 21세에 식당에서 일을 시작해 60년이 넘도록 일을 하고 있고 부주방장 또한 35년 정도 일하고 있다. 하루 최고 매출이 2000만원(하루 소37마리 갈비 74짝)이었던 적도 있다고 한다.

 

1958년 영화에도 나온 오래된 식당이다.

조선옥 메뉴 양념 소갈비 1인분 38000원

 

 

이 집의 특징은 모든 테이블에 불판이 없다. 주방장이 직접구워서 내온다. 가스가 대중화되기 전 1937년부터 개업했기 때문에 지금까지 그 방식을 고수하고 있는 것이다.  

 

 

이 정도에 38000원

이곳의 불맛은 연탄불이다. 80년 동안 새벽에 30장의 연탄을 갈아 연탄불이 가장 맛있게 타오를 시간 낮 12~오후 3시에 최고의 불 맛이 나도록 매일 새벽 연타불을 갈아 넣는다.  

 

 

조선옥의 갈비뜨기 방법은 옛날 갈비뜨기 방식을 그대로 고수하는 나비뜨기이다. (양쪽으로 벌리는 옛날식   갈비뜨기)

양념갈비의 양념은 갈비육수를 가마솥에 끓여 비법 간장을 넣어 섞여준 것으로 소갈비를   넣어 3~4일 숙성한 양념이라고 한다.

조선옥의 소갈비는 지하에 마련된 냉장고에 1.5도에 맞춰 냉장 숙성한 후 연하고 부드러운 고기 육질이 만들어진다.  

 

양념 갈비의 시초는? 

갈비의 역사는 오래되었으나 양념갈비의 역사를 찾아보기는 힘든 상황으로 서울 지역에서 시작되었을 가능성이 높다. 옛날 그림 중 <난로회>를 보면 고기를 구워먹던 모습이 보인다. 문헌에 갈비가 등장한 것은 고구려 이전이라고 한다. ‘갈비’ 는 ‘가리’라고 표현하기도 한다.