노포의 영업비밀 6회에서 강릉의 대표 로컬푸드인 초당 순두부집을 방문했다. 강릉 사람으로써 강릉가면 꼭 맛봐야 하는 음식 단 하나를 꼽으라면 개인적으로 초당 순두부를 추천한다. 꼭 음식점이 아니더라도 새벽시장에 나가면 새벽에 만들어 놓은 따뜻한 3천원짜리 순두부를 사와서 먹어보라고 항상 권한다.
* 나는 이집을 두부공장으로 기억하고 있다. 2006년부터 음식장사를 시작한 집이다. 사실 음식점보다는 두부를 만드는 일로 역사가 깊은 집이다.
1976년부터 두부 공장으로 두부를 만들기 시작한 집으로 옛날 전통방식 그대로 유지하면서 두부를 만드는 집이다.
토박이 할머니 순두부 대표메뉴
모두부(5000원) 순두부(오른쪽위), 두부전골(왼쪽아래) , 두부조림(오른쪽아래)
초두부 (찐 강원도 로컬음식)
두부는 콩을 12시간 불러 잘 불린 콩을 곱게 갈아낸 후 거름천 위에 부어 고운 콩물을 거른다. 거른 콩물을 대형 솥에 넣고 천천히 끓이며 간수를 넣어주면 부드러운 초두부(=순두부)가 완성된다.
* 초두부(순두부)는 사실 서울 사람들에게 인기가 없다. 학창시절 친구들을 데리고 초당 순두부집을 데려 갔었는데 순두부 속에 아무것도 없고 하얀색 순두부만 덩그라니 나오니 이런 성의없는 음식은 처음이라는 둥 음식을 먹은거 같지 않다는 둥 소리를 들었던 기억이 난다. ㅋㅋ
* 어릴때 너무 흔하게 먹어서 모든 사람들이 두부를 다 이렇게 먹는 줄 알았는데 서울와보니 음심점에서는 하얀색 순두부를 찾을수가 없어서 동생에게 서울 사람들은 순두부를 이상하게 먹는다고 했던 기억이 아직도 생생하다. 초당 두부 맛의 키포인트는 두부자체의 담백함과 고소함으로 먹는 것이기에 자극적인 양념이나 다른 재료를 넣지 않는 순두부 자체를 즐긴다.
초당 순두부 국물은 간수를 이용해 만들어 간간하면서도 고소한 맛이 일품이다. 달걀찜과 비슷한 식감의 부드러움이 특징이다. * 바닷물 간수가 감칠맛 포인트 순두부 자체만 먹어도 너무 고소하고 담백한 맛으로 간장을 넣어 먹으면 밥 말아 먹을 만큼의 간이 되는 이 맛은 정말 강릉에만 있더라 ... 먹던 습관데로 마트에서 순두부팩 사다가 간장만 넣었다가 욕을 했던 일도 있다.
모두부
모두부는 순두부를 물을 빼서 굳힌 걸 모두부라고 한다. 우리가 사먹는 일반 사각형 모양 두부를 모두부라고 한다.
간수(바닷물)를 이용해 두부를 굳히고 있다. 시중의 소금으로 만든 간수는 쓴맛이 강한 반면 동해 바닷물을 사용하면 미네랄이 풍부해 단맛과 감칠맛이 상승한다.
광목천이 아닌 통샤(한복 속치마 원단)를 이용해 콩물을 내리는데 광목천은 흡수율이 높아 콩물을 많이 흡수해서 투과율이 좋은 통샤를 이용해 고운입자로 콩물을 내린다.모판에 두부를 누르고 난 다음에 자연스럽게 물 빠지는 과정이 두부를 부드럽게 만들어준다.
순두부 전골은 양념장이 생명이다. 양념장은 북어 대가리,파,마늘, 다시마, 양파등을 넣고 육수를 만든 다음에 통새우젓으로 간을 맞추어 맛도 깔끔하고 개운한 순두부 맛이 그대로 느껴진다. 콩비지를 넣어 고소하고 부드러운 식감이 난다. 숙성이 잘되면 양념장의 통새우가 녹아 형태가 없어진다.
*강릉 순두부 전골은 정말 장사를 위해 만들어진 음식이다. 전골보다 두부 만들고 남은 콩비지를 찌개로 빨갛게 끓여먹었기 때문이다. 전골 순두부만 먹을려면 굳이 이 집을 안와도 된다고 생각한다. 다른 일반음식점에서 먹어도 충분히 맛있다. (오히려 더 잘할수 있다) 어느 순간부터 빨간색 매운 양념의 전골이 나오기 시작해 음식점 주인에게 물어보니 관광객들은 하얀색을 먹지 않는다고 했다. 몇번 타박을 받아본 경험이 있는 일인으로 너무 이해됐다. ㅋ
두부조림
두부조림의 간장이 생명이다. 짭짤하고 깊은 맛이 나는 직접 담근 간장이 비법이다.* 집에서 자주해 먹는 음식이다. 확실히 이 방송을 보면서 알게 되었다. 간장이었구나. 어릴때는 엄마가 간장도 직접 만들었기에 두부에 별다른 감칠맛 재료 안넣어도 맛이 났다. 그런데 왜 나는 안나는 걸까? 그 맛의 공백을 채우기 위해 참치를 함께 넣어 끓여 먹는다.
밑반찬도 깔끔하고 맛있다. 텃밭에서 생산된 제철 채소를 이용해 밑반찬을 만들어 건강하고 신선한 계절마다 반찬이 다르다.
초당 순두부 뜻/ 유래
초당 순두부의 기원은 허균과 허난설헌의 아버지 허엽 선생이 삼척 부사로 근무할 당시 강릉에 풍부한 콩으로 두부를 만들어 먹기 시작했고 그 맛이 강릉에 퍼지면서 허엽 선생의 호를 붙여 '초당' 순두부로 명명했다고 한다. 그 이후에 두부집들이 생기면서 초당 두부촌을 이루고 있는 것이다.
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