우리나라 음식 만들때 절대 빠지지 않고 쓰이는 양념 중 간장에 대해 알아보자.
가장 많이 대표적으로 쓰이는 대중적인 간장은 양조 간장과 진간장이다. 마트에 가면 흔하게 볼 수 있는 제품인데 이것의 용도가 다르다는 것을 알면서도 정확하게 어디에 사용해야 할지 모르는 경우가 많다.
양조간장
한마디로 재래식+개량식 간장을 의미한다. 콩, 대두, 탈지대두 종류를 오랜시간 발효 숙성시켜 감칠맛, 색이 진하고 단맛이 있다. 가열하면 특유의 맛과 향이 변하므로 주로 소스를 만들때 사용한다.
양조간장 중 숫자로 표시 된 것을 볼수 있는데 양조간장 501, 701 은 간장 속 질소함량에 따라 맛이 달라진다.
아무래도 오래 발효,숙성한것이 맛과 향이 풍부해지므로 숫자가 높은 것이 더 오래 발효,숙성한 것이라고 보면 된다. 701은 6개월 이상 숙성했다는 문구를 확인할 수 있다.
맛: 단맛, 염도 낮음 -> 가열시 맛,향 등이 변함
용도: 비빔밥 양념장, 생선회 소스, 부침개 소스. 드레싱
진간강(=왜간장)
원래 진간장의 뜻은 오래 묵어서 진해졌다고 해서 진간장인데 마트에 파는 진간장은 혼합간장을 의미하며 정반대로 짧은 시간에 대량으로 많이 만들어야 하기 때문에 촉매제를 통해 단백질을 분해한 아미노산 액을 양조간장과 섞어 만든 것이 대부분이다.
가격이 저렴하고 양조간장의 비율이 높을 수록 비싸다. 염도가 낮지만 색이 진하고 가열을 해도 맛과 색이 변하지 않아 장시간 열을 가하는 조림, 볶음, 찜 등에 많이 사용한다.
무슨 간장 사용할지 귀찮고 모르겠다 싶으면 그냥 진간장 쓰면 된다. 대부분의 음식에 사용될 수 있다.
* 산분해간장
말 그대로 발효나 숙성 시간을 줄이기 위해 인위적으로 산이나 촉매제를 이용해 빠른 시간 안에 단백질을 분해해서 만드는 간장을 말한다.
맛: 단맛, 염도 낮음, 진한 색 -> 가열 후 맛과 색등 유지
용도: 불고기, 조림, 찜, 볶음 요리 등
국간장(=조선간장)
발효기간 1~2년 정도, 국간장은 우리나라에서 메주를 띄워 만들어 먹던 간장이 조선간장 즉 국간장이다. 짠맛이 강하지만 색은 다른 간장에 비해 연해서 국이나 나물무침 등에 사용된다. 조금만 넣어도 간을 맞출 수 있다. 국이나 나물의 고유의 색을 유지하기에 적합하다.
* 청장- 담근 지 얼마 되지 않는 국간장을 청장이라고 부르고 발효되지 않아 깊은 맛이 없고 짠맛이 강하지만 색은 연해 국물 간으로 사용한다. 시간이 지나면서 염도가 낮아지고 당과 알코올이 증가한다.
맛: 짠맛 강함, 연한 색
용도: 맑은 국물용, 나물무침
기타
맛간장, 조림 간장 등은 양조간장에 다른 것(양파,마늘,사과 향과 맛이나는 ...) 것을 첨가하여 만든 간장.
일반 간장에 비해 염도가 낮고 감칠맛이 있다.
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